冬の大根は経済的でいろんな使い方ができる野菜です。私は特に、おでん、ふろふき大根、大根サラダに使うことが多いですね。
上部は甘さがあるので煮物に、下部は辛みがあるので生で、つくる料理によって使い分けると、よりおいしく食べられます。
また、皮付近は香りがあって栄養たっぷりだから厚めにむいてきんぴら炒めに、葉も油との相性がいいので炒め物におすすめです。
サラダなどで辛みが気になる場合、繊維に沿って切り、しばらく空気にさらしておきましょう。お急ぎの場合は、電子レンジ（600W）で1分ほど加熱して冷ませば、さらに辛みがやわらぎます。
テレビドラマの料理指導の際、大根はとっても万能。大正時代以降のシーンでは屋台のおでんとして活躍してくれます。関東と関西は大根の出汁の染み具合や色合いで地域性を演出します。

白菜は私のとっても好きな食材です。主に鍋物、浅漬け、ぬか漬けに使うことが多いですね。
うま味成分がたっぷりなので、だし汁がなくても上手にできる料理がいっぱいです。昆布だけで煮てもあっさりとおいしく仕上がります。洋風の場合は炒め物や牛乳で煮てもよく合います。量をたっぷり摂るなら、鍋物もいいですね。
紹介レシピのトロトロ白菜のあんかけ玉子のように、弱火でじっくり火を通すと甘みがぐっと引き出せます。また、やみつき白菜のように一晩以上寝かせると（発酵）、淡口しょうゆでうま味がアップし、酢との相性もぴったりです。
かたい軸の部分とやわらかい葉の部分では甘みや食感が違うので、煮る際は、あらかじめ切り分けて軸から火を通します。外側の葉と内側の葉でも甘さやうま味が違うので、外側は煮込み料理に、中心部の黄色くやわらかい葉はさっと炒める料理に使うといいでしょう。
選ぶときはずっしりと重いものにして、保存方法はラップをして冷蔵庫に立てるといいです。
テレビドラマの料理指導でのエピソードを。買い物のシーンで白菜のサイズは現代劇なら１/4個ですが、時代劇はカゴに丸ごと1個。重い白菜は、時代劇俳優の方には嫌がられる野菜なのです。

ブロッコリーは塩ゆでし、サラダなどで食べることが多い野菜です。
ゆで時間のイメージは、和食は短め（1分ほど）で食感を残し、洋風はやや長く（3分ほど）やわらかめで、という感じ。どちらの食感もお好み次第なので、食べる方の年齢なども考えてつくるといいですね。
最近は栄養が損なわれないという点から電子レンジで加熱するレシピもありますが、加熱ムラが出ることも。紹介レシピのブロッコリーボール、ブロッコリーとベーコンのごはんのように、下ゆでなしで火を通すようなレシピを選べば、栄養もそのまま摂取することができます。
また、茎もおいしいので皮を厚めにむいて食べましょう。ゆでたり炒めたり、しょうゆ漬け、みそ漬け、ぬか漬けなどもおすすめです。
ブロッコリーはゆでた後すぐに食べない場合、冷水にさっとつけて色止めを。さらに、少しの淡口しょうゆまたはだし調味料で味をつけておくと、傷みにくくなり、お弁当のすき間素材などに便利です。

春の味覚の代表、たけのこは旬のごちそう。時季が来たら、ぜひ、生のたけのこを使って、いろんな料理を楽しんでもらいたいです。
生のたけのこをおいしくするポイントは、なんといっても下ゆで。できるだけ新鮮なものを、米ぬかと赤唐辛子または米のとぎ汁を使ってすぐにゆでることが肝心です。
掘りたてのものほどアクやえぐみは少なく、根元の部分が黒ずんでいないものが新鮮さの目安です。
部位によって歯ごたえが違うので、やわらかい穂先は和え物などに、根元は煮物、細かく刻めば、たけのこごはん、ハンバーグなどの肉料理によく合います。
若竹煮のたけのことわかめのように、旬が同じ山の幸と海の幸をおいしく組み合わせて使うことを、和食では出会いものと呼んでいます。
紹介レシピでは、若竹煮以外で出会いものを楽しめるように若竹チヂミをおすすめしています。常備菜のメンマも便利。ちょっとしたおかずやラーメンのトッピングに使えます。
また、生たけのこを使った時は、皮を残しておいてたけのこの山椒焼きのように料理に添えると、春の香りも一緒に楽しめます。

春の時季だけに楽しめる新玉ねぎはとってもみずみずしい野菜です。水分が多く、長期の保存には向かないので、できるだけ早めに使いましょう。
そのままでも火を通しても甘みがあるので、新玉ねぎならではのおいしさを楽しんでください。そのままスライスしてサラダや、削り節をのせてしょうゆをひとかけするのが定番ですね。辛みが気になる場合は繊維を断ち切るように薄切りにしたり、電子レンジ（600W）で1分ほど加熱して冷ましましょう。火を通す場合はさっと炒めて食感を生かしたり、時間をかけて加熱すればトロッとした食感と甘みを楽しめます。
関西には玉ねぎの産地が多く、大阪の泉州地域（貝塚市、泉佐野市など）、兵庫県の淡路島などが有名です。いろんな産地のおいしさを食べ比べてみるのもいいかもしれません。
テレビドラマの料理指導でのエピソードを。最近では少なくなった、軒先に玉ねぎを吊るした光景。ドラマでは吊るし玉ねぎを春先や初夏のワンシーンとして使うこともあります。なんだか、懐かしい風景です。

きゅうりは生のままや塩もみして食べるのが一般的ですが、煮ても、炒めてもおいしい野菜です。
きゅうりのしょうゆ漬けは、軽くゆでてから漬けます。水分が多い野菜なので、一旦ゆでて水分を除いた方がうま味を含みやすいのです。
煮たり炒めたりする際は、冬瓜（例／えびのそぼろあんかけ）やズッキーニ（例／ラタトゥイユ）と同じ使い方をするといいでしょう。
また、青臭さや苦味が気になることがあるので、まな板の上で板ずりをしましょう。へた（ツル側の先端部分）をむくと食べやすくなります。
種は水分が多いので気になれば取りましょう。紹介レシピのきゅうりの肉詰めは種を取っています。サンドイッチやサラダ、酢の物をつくる際も同じです。
戦前、きゅうりは冬瓜のように煮て食べることが多い野菜でした。「黄瓜」が語源で、大きく完熟すると黄色くなる瓜を未熟なうちに収穫したのです。最近でもたまに、表面が黄色のきゅうりを見かけることがあります。これは、熟したものなので、煮物におすすめ。機会があれば、ぜひ使ってみてください。

最近、なすはいろんな種類が出回っています。例えば、道の駅などでよく見かけるふわとろ長なす、愛媛県西条市の絹かわなす、その他、白なす、青なすなども。大阪府南部の水なすはしょうが醤油をつけて生でも食べられます。いろんな味と種類を楽しみたいですね。
一般的なものは千両なす。油との相性がいいので炒め物、揚げ物にすることが多いですね。油をどんどん吸収する野菜なので、油を控えたいなら弱火でふたをし、じっくり蒸し焼きにするのがおすすめ。また、へたを切り、丸ごとラップで包んで電子レンジで数分ほど火を通せば、蒸しなすができます（蒸しなすの山椒あえのポイントを参照）。
なすはへたが枯れていなくて皮が張っているものが新鮮なしるし。寒さに弱いので冷蔵庫に入れておく際は気をつけて。冷気が直接当たらないように、新聞紙などに包むといいです。
私のなす料理は、調理時間に合わせます。忙しい時はレンジで火を通したなすに、淡口しょうゆで味つけした豚バラ肉を炒めてのせたり、時間に余裕がある時は薄切りのなすに豚肉をはさんでミルフィーユ鍋風に。なす田楽や京都の郷土料理・にしんなす、なんかもいいですね。

トマトはカットして生のサラダなどで食べることが多いですが、西洋では煮込み料理に使われることが多い食材です。
私はちょっと夏バテかなって思うときには、トマト料理で栄養を摂るようにしています。紹介レシピの中でおすすめの和風ガスパチョ。和風だしを使った食べやすい味わいなので、いろんな料理とよく合います。簡単につくれるのもいいですね。炒めてうどんスープで味つけした和風チリコンカンは、冷製パスタのソースにでき、パンにのせてもおいしいです。トマトは炒めても煮込んでもおいしい野菜。加熱することで酸味がやわらぎ、うま味がぐっと濃厚になります。
私は、前もって買いやすい時期にトマトを買って、丸ごと冷凍保存しておきます。それをそのまま加熱すれば簡単に湯むきができるのです。加熱調理する場合の便利な使い方なので、ぜひお試しください。

さつまいもは、昔はなると金時が多かったですが、最近では種類も増え、シルクスイートや安納いも、紫いもなど、種類も使い方も広がって料理が楽しくなっています。
なると金時は煮くずれしにくいので炒め物に、シルクスイートや安納芋、紫いもはねっとり感を楽しむ煮物や蒸し料理に使うといいでしょう。
料理法によって味や食感が変わるのが、さつまいもの面白さです。
定番の焼きいもを家庭でつくるなら、低温（130〜140℃）に熱したオーブンでゆっくりと火を通すと、甘みが引き立ち、ねっとりとしたおいしさになります。
紹介レシピのさつまいもの難波煮のようにさっと煮ればホクホクと、さつまいものチンジャオロースやさつまいものシャキシャキサラダのように細切りにしてさっと炒めるとシャキシャキとします。天ぷらにする場合は大きめに切って、ゆっくりと時間をかけて火を通せば、中までホクホクになり、よりおいしくなります。
正月料理の一品、さつまいもの金団（きんとん）。私は、くちなしを入れずにつくります。シルクスイートを使って低温（130〜140℃）のオーブンで焼けば、糖が蜜に変わり、色も自然に黄色く仕上がるのです。我が家の定番です。

きのこの王様は、まつたけですが、他にもしいたけ、しめじ、まいたけ、えのきだけなど、種類は多彩です。
焼いても、煮ても、揚げてもおいしいので、いろんな料理を楽しんでいただきたいです。
紹介レシピの自家製なめたけは、数種のきのこを合わせることで味をさらに深めた、旬ならではのレシピです。
マッシュルームは生でも食べられるきのこなので、薄切りにしてサラダに使うと、見た目も楽しめます。
干ししいたけや乾燥きくらげなどの乾物は、味が凝縮しているのでうま味もたっぷり。もどし汁もだし汁代わりに使えるので便利です。大きめの干ししいたけをもどし、衣をつけて揚げたこともあります。ふわふわでおいしいので、おすすめです。
また、すぐに使わない生のきのこは、用途に合わせてカットし、冷凍しておくのがいいでしょう。凍ったまま炒め物や汁物に使えば、うま味も栄養価もアップします。
一般に出回っているきのこは清潔な環境で栽培されているのできれいなものが多く、おがくずなどを軽く払うぐらいでそのまま使用できます。天然のきのこの場合は、土が付着していることもあるので、ぬるま湯で手早く洗い、水けを拭いて使うといいでしょう。

先が見通せることから、おせち料理には欠かせないれんこん。産地によって味や食感が変わります。例えば、徳島れんこんはシャキシャキ感が強いのできんぴらなどの炒め物に、加賀れんこん、門真れんこんはもちもち感が強いのでしっかりとゆでて煮炊き物におすすめです。
料理法で味が変わるのもれんこんの面白さです。紹介レシピのきんぴらピザトースト、れんこんガレットは水に浸けずにカリッと、れんこんチップスは水に浸けてパリッと仕上げました。また、れんこんあんかけのように、すりおろせばもちもちにもなります。
一年中、手に入れることができますが、旬は秋から冬にかけて。夏から秋の初めにかけて収穫の新れんこんは、水分も多くてみずみずしく、シャキシャキなので、ぜひサラダなどで食べていただきたいです。
選び方は、穴の中が黒ずんでいないものを。アクは酢水に漬けたり、酢を入れてゆでれば取れます。
鉄の鍋やフライパンを使うとれんこんのアクの成分タンニンが鉄と結合し、料理全体が黒くなるので気をつけましょう。
以前、とあるごはん屋さんにれんこん鍋レシピを提案したのですが、しばらくたって、そのメニューが鉄鍋に変わっていました。もちろん中身は黒色で。名前は、なんと魔女鍋。びっくりしましたが、案外、人気のようです。

料理に使えば、目にもおいしい彩りになる、にんじん。お正月の紅白なますや紹介レシピのいかにんじん、梅にんじんなど、色や形を生かした料理にも重宝します。
最近では、紫にんじんや黄にんじん、甘みが強い種類なども手に入るようになりました。
にんじんは調理法によっていろんな楽しみ方があります。
根菜なのでじっくりと火を通せば、甘みがしっかりと味わえます。紹介レシピだと、にんじんごはんですね。
せん切りのように細く切れば生でも食べられ、さらにせん切りを炒めたキャロット・ラペや、紹介レシピのにんじんの和風サンドイッチはおいしさも食感も楽しめるメニューです。
独特の苦味が気になる場合は、油で炒めるとやわらぎます。
冬から春にかけてがにんじんの旬。年末に出回る金時にんじんも基本的には洋にんじんと使い方は同じです。季節や行事に合わせて使い分けてみましょう。
にんじんはβ-カロテンが豊富です。皮がとても薄い野菜なので、きれいに洗って皮ごと食べると、さらに栄養を摂取できます。