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おしえて！淡口しょうゆ
- 素材のおいしさと色を生かしてくれるしょうゆです。一言でいえば、淡口しょうゆは縁の下の力持ち。新鮮な食材の「そのままのおいしさと色」を生かしつつ、その上しょうゆのいい香りも楽しむことができます。だしの味をしっかりと引き立てますので、和食料理の繊細なおいしさを生かせます。また、少量で良い味が付くため、塩分の摂り過ぎを防ぐこともできます。
- 多くの料理人の方々が、「淡口しょうゆはヒガシマル」と言ってくださいます。その理由は、だしのうま味を引き立てることのできる淡口しょうゆであること、丸大豆を多く使用していること、時間が経過しても色が濃くなりにくいことなどです。
また、当社の淡口しょうゆは最も多く流通しているため、お客様に常に新鮮なものをお買い求めいただけます。旬を大切にしたいしょうゆだけに、これはとても重要なことなのです。
- いいえ、淡口しょうゆの代用は、濃口しょうゆではできません。
淡口しょうゆと濃口しょうゆは味も香りも特長も異なるため、濃口しょうゆを薄めても淡口しょうゆにはならないのです。例えば、濃口しょうゆを、淡口しょうゆの色に合わせて調理した場合、うま味が欠けた水っぽい味になります。また、濃口しょうゆを淡口しょうゆの塩味に合わせて調理しても、濃口しょうゆの強い香りと味が出て色も濃くなってしまいます。
- しょうゆの色が濃くなるということは、それだけ味や香りも強くなることを意味します。淡口しょうゆは、素材の味や色を引き立てるのが特長ですから、「色のうすさ」にはとても気をつかっているのです。
特に料理人の方々は、常に最高のものをお求めになるので、私たちもその要望に応えるために毎日が真剣勝負です。
- 水、温度、酸素、麹菌がポイントです。
まずは、水。ヒガシマル醤油のそばを流れる揖保川の伏流水は鉄分が少ない軟水のため、色を薄く仕上げるには最適で、播磨の名水と呼ばれています。次に、醸造の温度。温度をできるだけ上げずに、しかもじっくりと醸造させるにはかなりの技術が必要です。また、酸素や光にはできるだけ触れさせないことも大切です。そして、淡口しょうゆのための「ヒガシマル麹菌」が赤味のある上品な色に仕上げてくれるのです。
- 淡口しょうゆこそ減塩に適した調味料です。
表面的な食塩値だけを比較して、淡口しょうゆを敬遠する方もおられますが、しょうゆそのものの塩分比較でも、小さじ2杯中0.1ｇ程度の違いで大差ありません。しかも、淡口しょうゆはだしを生かすので、少量で料理全体をおいしく仕上げることができます。ですから、実際の調理では使用量が少ない分、料理の塩分濃度も低くなり、塩分の摂り過ぎを防ぐことができるのです。
実際に淡口しょうゆと濃口しょうゆでそれぞれうどんのつゆを作り、おいしいと感じる塩分濃度を比較した場合でも、淡口しょうゆの方が塩分値が低いという結果が出ています。 塩分を気にされる方にこそ、淡口しょうゆをおすすめします。
- 淡口しょうゆは少量でもしっかりと味がつくからです。
濃口しょうゆは使った量が色で分かりますが、淡口しょうゆの場合は色があまり付かないので、注意が必要です。プロの料理人が淡口しょうゆを使う時は、色の濃さではなく塩加減で味をみます。これは、淡口しょうゆの「少量でしっかり味を付ける」という特長をご存知だからです。
- 分別生産流通管理された原料のみ使用しています。
しょうゆづくりの主役でもある大豆は、遺伝子組換えの混入を防ぐため分別生産流通管理されたものだけを使用しています。担当者が現地の農場に出かけて確認をした際、遺伝子操作をしている畑とそうでない畑は、一目見るとすぐに分かります。遺伝子組換えでない畑は、農薬をあまり使えないために、雑草がたくさん生えているからです。そうやって自然のままに育った大豆だけが、おいしい淡口しょうゆになります。