おしえて！淡口しょうゆ

しょうゆそのものの塩分値だけを比べると淡口しょうゆの方がやや高めですが、実は塩分の摂り過ぎを防ぐことができるのは、淡口しょうゆなのです。実際に味付けをする時、濃口しょうゆは塩味以外の味が強いため、適度な塩加減にするには量を多く使用することになります。それに比べて淡口しょうゆは、塩味以外の甘味・苦味・酸味・旨味の成分がおだやかなため、少量でも料理全体がおいしく仕上がります。その上、素材やだしの味も引き立てられるので、料理の塩味を抑えることができるのです。厚生労働省の調査でも、淡口しょうゆの消費量が多い近畿地域の方が、濃口しょうゆ消費地域よりも塩分摂取量が少ないというデータも出ています。

淡口しょうゆでつくる煮物は塩分が低い

（2006年日本調理科学会近畿支部、東海・北陸支部合同研究発表会にて発表）
（2006年日本家政学会　第58回大会にて発表）

淡口・濃口で調理し、それぞれ「もっともおいしい」と評価された時の煮物の食塩含有量を比較。

	淡口しょうゆ使用	濃口しょうゆ使用
かぼちゃの煮物	0.3％	0.4％
里いもの煮物	0.7％	0.8％
大根と厚揚げの煮物	0.7％※	0.8％※
かれいの煮つけ	1.2％	1.9％

※大根に含まれる塩分を示す。

淡口しょうゆで調理した方が、低塩分でおいしい

「淡口しょうゆは塩分が高い」とよく言われますが、表からもわかるように10ml当たり 0.1ｇ程度の違いで大差はありません。
それではなぜ、淡口しょうゆは塩味を強く感じるのでしょう。
しょうゆの味は、塩味以外にも甘味・苦味・酸味・旨味によって構成されています。淡口しょうゆは濃口しょうゆに比べて塩味以外の味が穏やかなため、より塩味が感じられるのです。「淡口しょうゆは心もち控えめ」に使うことがポイントです。

(しょうゆ10ml当たり)

しょうゆの種類	通常	低塩・うす塩・あさ塩	減塩
淡口しょうゆ	1.7～1.9g	1.4～1.5g	0.8～0.9g
濃口しょうゆ	1.6～1.8g	1.3～1.4g	0.8～0.9g

※低塩・うす塩・あさ塩：通常しょうゆの食塩濃度80％以下
※減塩：しょうゆ100g中の食塩量が9g以下