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しょうゆの原料は大豆・小麦・食塩、淡口しょうゆはこれに米からつくった甘酒が加わります。
大豆のたんぱく質はうま味。小麦の炭水化物は香りと甘味。食塩は保存性。そして米には上品な甘味と風味を。というように、それぞれの原料はしょうゆづくりに欠かせない役割を担っています。
そして、これらの原料を調和させる水も、しょうゆの品質を左右するのです。ヒガシマル醤油では、これらの原料について常に安全で高品質なものを厳選して使用しています。
淡口しょうゆは「色のうすさ」が大切な要素です。そのために欠かせないのが、軟水で雑味の少ない揖保川の伏流水です。
ヒガシマル醤油では、この揖保川の伏流水をしょうゆづくりに使用しています。
軟水とはカルシウムやマグネシウム、そして鉄分が非常に少ない水のことで、しょうゆの色を濃くしない特性をもっています。逆に鉄分が多い水では、しょうゆの色が濃くなってしまい、上質な淡口しょうゆにはなりません。さらに、軟水の方がだしのうま味が出やすくて煮物などに適しており、まさに淡口しょうゆのための水だといえます。
- 伏流水とは？
- 地表を流れている表流水に対し、川床や河川敷の下を流れているのが伏流水です。
揖保川の伏流水は地中で自然のろ過が行われた、良好な性質の水です。
ヒガシマル醤油で使用している大豆は、すべて遺伝子組換えでないものです。
また、2006年より地元播磨地区を中心に国内産大豆の契約栽培に取り組んでいます。契約栽培農家の拡大に伴い、限定醸造｢龍野乃刻｣に播磨産大豆の使用が実現しました。また、2009年からは「特選丸大豆うすくちしょうゆ」と｢低塩丸大豆うすくちしょうゆ｣にも、全量国内産大豆を使用しています。
丸大豆とは、収穫後乾燥させただけの大豆のことです。丸大豆を使うことで、まろやかな味のしょうゆに仕上がります。脱脂加工大豆は丸大豆に含まれる油を取り除いたもので、丸大豆の方が淡色で風味豊かに仕上がります。
大豆と同様に、すべて遺伝子組換えでないものを使用しています。
ヒガシマル醤油で使用している小麦は、たんぱく質と糖質がバランスよく含まれた上質なものを厳選しています。また、2001年より地元の播磨地区で、淡口しょうゆの醸造に適した「完熟小麦」の栽培を契約農家とともに開始し、取り組みを拡大させています。
- 完熟小麦とは？
- 完熟小麦とは、良質なしょうゆの醸造や手延そうめんの製造を可能にするために生産された、糖質やたんぱく質などの成分を最大限に高めた小麦のことです。
ヒガシマル醤油で使用してる米は、しょうゆの甘味成分（ぶどう糖）となるでんぷん質の多いお米を選んでいます。
また、2005年より地元の播磨地区を中心に「淡口しょうゆ醸造米」の契約栽培を開始し、栽培農家拡大の取り組みを進めています。
有機原料だけを使って醸造した有機しょうゆ。
当社では、国際的な信頼と実績のある認定機関「ECOCERT-QAI JAPAN」の厳しい審査に合格、業界で初の淡口しょうゆに有機の認定を受け、「有機うすくちしょうゆ」を誕生させました。
- 有機とは？
- 農林水産省は、有機農作物の定義を「化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、播種または植付け2年以上の間、堆肥などによる土作りを行った農耕地において生産された農産物」としています。
「有機しょうゆ」とはこの規定を遵守して栽培された原料を用い、他のものと混ざらないように純粋性を保って生産されたしょうゆのことです。
