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じっくりと半年以上の時間をかけるしょうゆづくり。
それほどの期間が必要なわけは、微生物が活発に働くのを待っているからです。
麹菌は酵素を造り、その酵素によって大豆を旨味に、小麦を甘味に変えます。また、乳酸菌や酵母は香りやコクを生み出します。高品質なしょうゆづくりにはこのような微生物の力が欠かせません。
しかも、淡口しょうゆは色のうすさが大切であるため、微妙な温度調節や酸素に触れさせないなど、機械任せにはできない繊細さも必要です。
麹菌
乳酸菌
酵母
熟成中のもろみ
