日本醤油技術賞授賞の趣旨

日本醤油協会および一般財団法人日本醤油技術センターが、醤油の技術的進歩に貢献した業績に与えることにより、醤油の品質向上、安全・安心の確保を図り、消費者に良質で信頼の高い醤油を提供し、併せて業界の健全な発展に寄与することを目的としています。

研究概要

淡口醤油は、約350年前に兵庫県龍野で誕生した「上品な旨みと香り・淡い色」が特長の醤油です。
醤油の原料は大豆と小麦と塩ですが、淡口醤油は、さらに米（甘酒）を加えることでまろやかな甘み・旨み・穏やかな香りが生まれます。また、発酵と熟成を緩やかにさせるため、濃口醤油よりも食塩を若干多く使用し、もろみの温度も低くして醸造します。
このように、淡口醤油の食塩濃度は濃口醤油よりもやや高めですが、塩味が引き立つため少量で煮物や汁物の素材の持ち味を生かした調味ができ、結果濃口醤油よりも塩分摂取が少なくなります。つまり、淡口醤油を使用すると、濃口醤油を使用するよりも低い塩分でだしのきいたおいしい料理に仕上がるのです。

本研究は、添付別紙のように「食塩濃度が濃口醤油よりも高い淡口醤油を用いた方が、料理中の食塩濃度が低くておいしくなる」という「淡口醤油のパラドックス」を官能評価で明快に証明いたしました。
詳細参照：ヒガシマル醤油ホームページ「淡口醤油の魔法」
https://www.higashimaru.co.jp/enjoy/magic/index.html

詳しい内容はこちら
淡口醤油のだし味および塩味強化による減塩効果の解明 (PDF)