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| 常用漢字では「薄口」ですが、当社では古くから「淡口」を使っています。 それは「薄口醤油」と記載すると、こいくち醤油よりも「味が薄い、塩分が薄い」という誤解を与えかねないため、本来の特徴の１つである「色が淡（あわ）い」ということから「淡口」としているのです。 |
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醤油はＰＨ４.７〜４.９の酸性です。
一般的に、私たちがおいしいと感じる料理は、ＰＨ６付近にあります。うすくち醤油が素材の味やだし味を生かすことができる要因の１つに、うすくち醤油を用いた料理のＰＨがその値に近いことが挙げられます。これに対して、こいくち醤油で味付するとこれより低い値になり、素材を醤油味に染めてしまうのです。 |
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酸性・アルカリ性はＰＨ（ペーハー）という水素イオン濃度の単位で表し、酸っぱさの指標でもあります。ＰＨ７を中性、それ以上をアルカリ性、それ以下を酸性としています。 |
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醤油の色は一言では言い表せない微妙な色です。少量を白い小鉢に入れ、明るい場所で少し傾けてみてください。良い醤油は、濁りがなくすっきりとした光沢があり、赤みと黄みがほどよく調和した色をしています。
醤油には「むらさき」という別名があります。醤油の持つ美しい色に由来しており、その上品さを上手く言い表した言葉といえます。 |
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醤油も水と同じく凍りますが、塩分があるため０度では凍りません。一般に塩分が高いものほど凍りにくいという性質があるので、塩分の少ない減塩醤油で−１０度、普通のものなら−２５度で凍ります。
一般に醤油は、温度が高いほど色や香りの劣化が進みます。ですから冷凍保管は品質劣化が進みにくく、常温保管より長く品質を保持できます。 |
