ヒガシマル醤油：うすくち醤油の歴史

ヒガシマル醤油：うすくち醤油の歴史


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	禅僧覚心（法灯国師）が宋から径山寺（きんざんじ）味噌の製法を修得して帰国。この味噌のたまり液を食物と共に煮ると良い味の料理ができることがわかりました。これがたまり醤油の起源です。覚心は播州東光寺を開山、龍野に製法が伝えられました。
	足利義満の四職・赤松の家臣、円尾孫右衛門、横山五郎兵衛、片岡治兵衛が龍野で醤油の醸造を開始しました。
	龍野で今までの醤油とは違う色のうすいうすくち醤油を円尾孫右衛門が造り出し、素材の持ち味を生かす醤油として好評を博しました。龍野藩脇坂安政が醤油業の育成に力を入れ、龍野での醤油醸造は殆どがうすくち醤油に切り替わりました。うすくち醤油は京都の精進料理や懐石料理に用いられるうち更に洗練されたものになり、甘酒をもろみに加えることが工夫され、現在のうすくち醤油の基礎が完成しました。脇坂安宅が京都所司代となり、京、大阪への販路拡大に尽力した結果、現在の近畿を中心としたうすくち食文化圏を形成。素材の持ち味を生かし、見た目の美しさをも尊重する関西料理の特徴は、こうして発展していったのです。
	龍野醤油同業組合が発足し、品質の安定化など時代に即応した近代化への一歩が踏み出されました。
	第二次世界大戦下、食糧難のため軍部は米を甘酒にして使用するうすくち醤油の製造を中止させようとしましたが大阪のうしまどや商店・海老重次郎などの活躍によって危機を回避しました。第二次世界大戦後、自由経済に戻り、龍野でうすくち醤油の醸造が再開されました。やがて、生活の変化に伴い、食生活にうす味嗜好の傾向が生まれ、関西を中心にうすくち醤油の需要が拡大していきました。