醤油に関する情報満載
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醤油そのものの塩分値だけを比べるとうすくち醤油の方がやや高めですが、実は塩分の摂り過ぎを防ぐことができるのは、うすくち醤油なのです。
その理由は実際に味付けをする時、こいくち醤油は塩味以外の成分が強いため、適度な塩加減にするには量を多く使用することになります。一方、それに比べてうすくち醤油は、塩味以外の甘味・苦味・酸味・旨味の成分が穏やかなため、 少量でも塩味を際立たせることができます。その上、素材やだしの味も引き立ててくれるからです。厚生労働省の調査でも、うすくち醤油の消費量が多い近畿地域の方が、こいくち醤油消費地域よりも塩分摂取量が少ないというデータも出ています。
醤油の種類
通常
うす塩・あさ塩
減塩
うすくち醤油
1.7〜1.9g
1.4〜1.5g
0.8〜0.9g
こいくち醤油
1.6〜1.8g
1.3〜1.4g
0.8〜0.9g
(しょうゆ10ml当たり)
＊うす塩・あさ塩：通常醤油の食塩濃度８０％以下
＊減塩：通常醤油の食塩濃度５０％以下
「うすくち醤油は塩分が高い」とよく言われますが、表からもわかるように ０.１ｇ程度の違いで大差はありません。
それではなぜ、うすくち醤油は塩味を強く感じるのでしょう。
醤油の味は、塩味以外にも甘味・苦味・酸味・旨味によって構成されています。うすくち醤油はこいくち醤油に比べ甘味・苦味・酸味など塩味以外の味が穏やかなため、 塩味が際立つのです。「うすくち醤油は心もち控えめ」に使うことがポイントです。
これらの料理をおいしく仕上げるには、軽やかな風味・甘酒の上品な甘味、そして少し高めの塩分が適しているのです。
塩分値が高くなるほど、色はうすくなります。食材の色を出来るだけそのまま生かすために、塩分をやや高めにしているのです。
