【材 料】 4人分

えび‥‥‥50g

酒‥‥‥大さじ1

白身魚‥‥‥50g

A

やまといも‥‥‥大さじ1/2

卵白‥‥‥1/4個分

だし汁‥‥‥大さじ2

龍野乃刻‥‥‥小さじ1

だし汁‥‥‥800ml

龍野乃刻 ‥‥‥大さじ1

塩‥‥‥少々

三つ葉‥‥‥少々

ゆず‥‥‥少々

【作り方】

えびは殻をむいて背わたを取り、酒をふって包丁で細かくたたく。やまといもはすりおろす。卵白は泡立てる。

すり鉢にえびと白身魚を入れ、よくすり合わせる。粘りがでたら目の細かい裏ごし器で裏ごしし、すり鉢に戻してやまといも、卵白、だし汁、龍野乃刻を入れ、粘りがでるまでよくすり混ぜる。

熱湯に2をスプーンですくいながら入れてゆでる。

三つ葉は根元を切って、軸だけをさっと熱い湯にくぐらせて結ぶ。

鍋にだし汁を煮立て、龍野乃刻と塩を加えて吸い地を作る。

器にえびしんじょを盛って5を注ぎ、三つ葉と薄く切ったゆずの皮を添える。

昆布とかつお節のだし（つくりやすい分量）

　 昆布10gは汚れがあれば、ふきんでさっと拭く。鍋に水1,000mlと昆布を入れ、10分ほどで沸騰するように火加減を調節する。沸騰直前に昆布を取り出し、少量の水を入れて沸騰を抑え、かつお節20gを一度に加える。沸騰したらアクを取り、火を止める。かつお節が沈んだら布などでこす。