7月15日(木)

来週には梅雨も終わり、本格的な夏が来ると天気予報では言っていますが、まだまだ雨の日が多く蒸し暑いです。梅雨の晴れ間に朝顔が咲いているのを見るとほっとします。
龍野乃刻のもろみも少し前は酵母の発酵が盛んでしたが、そろそろ落ち着いてきて「ぷちぷち、ぷちぷち」とうるさかった蔵も少し静かになってきました。もろみの表面を見ると、酵母が発酵して出てきた泡の後があちこちにあり、時々ぷちっともろみが噴いてきて、まだまだ発酵しているのだと主張しているようです。

朝顔

発酵中の諸味

梅雨の小麦畑

梅雨の合間の晴れた日、小麦畑の近くの田んぼでは田植えの準備と田植えが始まりました。田んぼに水が入ってから、数日経つとカエルの鳴き声で雨が来ることを知らせてもらえます。小麦畑にもカエルが遊びに来ていました。小麦もしっかり熟して、穂の中に丸々とした粒がぎっしりと詰まっていました。そろそろ刈り取りされるそうです。

代掻き(しろかき)をして田植え準備

田植え

小麦畑に来たカエル

熟した小麦

もろみの攪拌(かくはん)

梅雨に入りアジサイの花もきれいに咲いていますが、湿度が高く蒸し暑くなってきました。龍野乃刻のもろ味も、温度が上がってきて酵母が発酵しやすい温度になってきました。もろ味はときどき攪拌して酵母がより発酵しやすいように管理されています。今日はちょうどもろ味の攪拌日でしたが、隣の姫路市の小学生たちが工場見学に来ていて、説明を聞きながら攪拌の様子を見学していました。

アジサイ

もろ味の攪拌

工場見学中の小学生

6月10日(木)

麦畑の横を通るとき、日ごとに畑が緑から黄緑色、黄色の畑へと変化していくのがわかります。もうすっかり黄金色に変わってきました。
今日は小麦生産者の皆さんと共に、それぞれの畑の小麦の出来映えを確認する巡回視察がありました。皆さん、それぞれの畑の出来映えが気になるようで、いろいろ情報交換を行いながら視察されていました。今年は春の気温が低めだったため、成長がやや例年より遅めだそうで、刈り取り時期を調整されるそうです。

小麦の巡回視察1

小麦の巡回視察2

5月24日(月)

昨日、今日と日本上空に流れ込んだ寒気の影響で、播磨地方も久しぶりの大雨になっています。小中学校も警報が出ているため休校になっているところが多いようです。
普段は穏やかに流れている揖保川ですが、今日は増水して流れも速く、大きな木も流されていました。濁流を見ると自然の怖さを感じます。
こんな大雨の中でも、農家の皆さんは雨カッパを着て、小麦畑周りの水路の掃除や見回りを行っておられます。大雨の中での作業の大変さを目のあたりにすると、本当に頭が下がります。目に見えないところで何度も手をかけ大切に育ててくださった小麦があるおかげで「龍野乃刻」ができていることをあらためて実感しました。

増水した揖保川

雨降りの小麦畑

雨の中で作業中の農家の方々

甘酒二段仕込み

淡口醤油の大きな特徴は、原料に大豆・小麦・食塩だけでなく米を使用することです。米を麹(こうじ)にしてから糖化させて甘酒をつくり、醤油のもろみに加えることで、まろやかで上品な味わいに仕上げています。「龍野乃刻」は、この甘酒をもろみの熟成中と熟成終了後に二度加える甘酒二段仕込みという新製法を取り入れています。この製法により「龍野乃刻」の深い味わいと甘味、上品な芳香がつくられています。
今日は、「龍野乃刻」のもろみに添加する一段目の甘酒の製造を見ました。甘酒をつくる米麹は、米の周りに白い菌糸がふんわりとはえ、甘い良い香りがしていました。また、糖化が終了した真っ白でトロッとした甘酒を見ると、少しいただいて冷やし甘酒で飲みたくなりました。醤油もろみとまざって熟成されると、どんな風味を醸し出すのか楽しみです。

糖化前の米麹

糖化後の甘酒

5月6日(木) ゴールデンウイーク終了

今年のゴールデンウイークはずっと良い天気に恵まれ、出かけた人も多かったのではないかと思います。最近はあまり見かけなくなった大きな鯉のぼりが、風を受けて気持ちよさそうに泳いでいました。ゴールデンウイーク明けに出社すると、工場入り口のつつじも満開になって迎えてくれて気持ちよく休み明けのスタートが切れました。
このゴールデンウイークは4月とはうってかわって、夏を思わせる暑さになり、小麦畑の麦も急に大きくなっていました。穂先の実も大きく膨らんできて、青々とした麦が風にたなびいて、空を泳ぐ鯉のぼり同様、気持ちよさそうでした。

こいのぼり

つつじ

小麦

小麦畑

4月23日(金)

4月も下旬に入ってきて、少しずつ暖かい日が増えてきています。今週の「龍野乃刻」のもろみは、先週までのもろみと一見変わった様子が無いようですが、部屋の中で耳を澄ませてみるとプチッ・・・プチッ・・・と間隔を開けて小さな音が聞こえてきました。そろそろ発酵が始まりそうな気配です。静かな部屋の中で小さなもろみの息づかいを聴くと、もろみは生きているんだなと実感しました。

もろみ

小麦畑

4月も中旬を過ぎましたが、まだまだ朝晩、寒い日が続いています。畑の小麦も少しずつ成長していますが、寒さに耐えているように見えます。ただ、畑の周りの菜の花は満開で、近くの田んぼにはレンゲの花も咲いて春らしくなっていました。天気のいい日には小麦畑の周りを散歩するのもいいかなと思う景色でした。

レンゲ

クローバー

小麦畑

4月6日(火)

4月になって、工場のあちこちで新入社員が研修をうけている風景が見られます。まだまだ会社に馴染んでいなく、工場内に生えている蔦と同様、芽が出たばかりの状態ではないでしょうか。これからどれだけ大きく育ってくれるか楽しみです。また、今日は通勤途中で入学式に向かう新入生を見かけました。今年は暖かく春らしくなったなと思った後、気温の低い日が続いたので、いつもは入学式には散ってしまっている桜も、満開の状態を長く楽しめて、いい入学式を迎えられているのではないでしょうか。
タンクに仕込まれた「龍野乃刻」のもろみは、まだまだ春がきた気配は感じられず、時々攪拌される以外は静かに眠っているようにも見えます。でも、静かに見えるもろみの中でも確実に、大豆や小麦の原料が分解されてきています。

新入社員

蔦の葉

桜

突き返し

塩水と一緒にもろみタンクへ仕込まれた麹は、まだまだ塩水に馴染んではいないので、一日も経つとタンクの上部へ浮かんできます。これを塩水と馴染むように混ぜ合わせる作業を「突き返し」と言っています。タンク上部に浮いてきた麹は、思ったより硬いため、しっかり混ぜ合わせるのも大変な仕事です。龍野乃刻のもろみ担当者が、丁寧に攪拌していました。

突き返し前のもろみタンク

突き返し後のもろみタンク

2月25日(木)

今日は「龍野乃刻」を使って料理を何品か作りました。お吸物は春らしいハマグリを使ったものと、えびしんじょを具材に用いて作りました。どちらもなかなかの出来・・・と「龍野乃刻」のおいしさを再確認しましたが、特にうっすらと色のついたえびしんじょの甘味が何ともいえなく美味しかったです。えびしんじょのお吸物レシピはホームページのメニューに採用していただけたので、ぜひ皆さんに味わっていただきたいです。

おすすめ料理、えびしんじょのお吸物

出麹(でこうじ)・仕込

昨日は白く変化していた大豆が、今日はうすい緑色になっていました。麹菌(こうじきん)が良くはえて出来の良い麹です。しょうゆ作りの大事なポイントは「(1)麹、(2)櫂(かい)、(3)火入れ」とよく言われています。麹の出来の良し悪しが醤油の出来を大きく左右しますので、麹作りは重要です。今日の出麹(でこうじ)ならば今年の龍野乃刻もいいものになるはずと、盛り込み担当者に太鼓判を押していただきました。室(むろ)の中で丸2日間かけて作られた麹は、赤穂の塩で作った塩水と混ぜ合わせ、もろみタンクへと仕込まれました。これから半年かかってどんな醤油になるか、もろみ担当者の責任重大です。

今年も出来の良い麹

担当者が仕込み後のチェック中

製麹(せいぎく)

今年の冬は春のような暖かい日が続いたかと思うと、真冬の寒さに逆戻りしたりと、不安定な気温が続いています。盛り込み二日目の今日も、昨日のすっきりした朝とは違い、昨夜降った雨のせいでどんよりした空気が漂っていました。室(むろ)に盛り込まれた麹は、温度と湿度がちょうど良い具合に調整され、麹菌(こうじきん)が増殖しやすい状態です。室の中では、外の天気、気温、湿度は影響ないよう調整しているのですが、そこはそう簡単にはいかないようで、日ごとに麹の出来にも微妙な違いがあるそうです。担当者の方も、麹の状態や、温度経過を注意深く確認していました。昨日盛り込まれた麹は、大豆の周りにふわふわっとした白い麹菌の菌糸がまわって、とてもきれいでした。室の中は高温多湿状態でうまく写真が取れず紹介できないのが残念です。

麹の状態を見ながら温度と湿度を調整

室の中の麹の様子

盛り込み

今日は「龍野乃刻」の盛り込みがありましたが、朝から気持ち良いくらいの青空で、空気が澄んでいて、気持ちが引き締まる感じがしました。「盛り込み」というのは大豆を蒸して、炒って砕いた小麦と混ぜ、麹菌(こうじきん)をまいて室(むろ)に入れる作業です。大豆は播磨産「さちゆたか」・小麦は播磨産「しろがね」の完熟小麦で、どちらも粒ぞろいのいい原料です。「地元の方が丹精込めて作ってくださった原料を使うのだから、最高の麹(こうじ)を作らないと・・・」と盛り込み担当者も気合が入っていました。明後日の出麹(でこうじ)が楽しみです。

盛り込み当日は、とても良い天気

播磨産の大豆｢さちゆたか｣

播磨産の小麦｢しろがね｣

2010年2月7日(日)

まだ寒い2月の日曜日に麦踏みフェスティバルが開催され、私も地元たつの市の麦畑へ麦踏み体験に行ってきました。麦踏みは麦を強くたくましく育てるために必要な冬の大切な作業です。麦踏み名人に教わりながら、親子で麦踏みを初体験しました。いい醤油づくりにはいい麦が欠かせません。食育と地産地消の大切さを学ぶことができました。

麦踏みの説明を聞いた後
「ハバタン」「にっしぃ」と一緒に体操

青々とした麦の葉

みんなでしっかり麦踏み体験