ヒガシマル醤油：品質管理体制

ヒガシマル醤油の工場内は、事務所の床まで清潔に保たれています。それは、日常の衛生管理に対する、社員一人一人の気持ちの表れ。安全でおいしい醤油をいつも変わらずご提供するためには、このような小さな積み重ねが大切だと認識しているからです。

かつては「春に仕込み秋にしぼる」のが龍野うすくち醤油の伝統的な製法でしたが、技術の進歩と絶え間ない研究の積み重ねにより、現在では季節を問わず常に「旬」の品質の商品をお客様にお届けできるようになりました。
ヒガシマル醤油では、「旬の醤油」をお届けするため、原料の仕入れ量や温度などの生産条件を配慮しながら、生産工程の綿密な管理を行っています。
同時に、「安心して食べていただけるものこそ良い商品である」という考え方から、原料や生産面での安全性確保、工場内の衛生管理、社員のモラル向上にも努めています。

原料の品質管理
原料は自然の農作物だけに、ときどき木のくずやとうもろこし等が紛れていることがあります。そういった異物を排除するために、原料は水洗いやふるいにかけて選別するなど、細かなチェックを行います。また、大豆や小麦の粕はもろみを搾る圧搾機にかけた時点で、そして最終的にろ過することによって完全に排除されます。

工場内の衛生管理

工場内を清潔に保つために、考えられるすべてのことを実施しています。例えば、機械や什器の洗浄。作業を終えるたびに高圧の水流や温水を使い、徹底的に洗浄します。常に新鮮な原料だけを使って生産するためには、洗浄することも大切な業務なのです。
その他、衛生管理のために下記の項目を実施しています。

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液体商品の無菌充填室
工場入口ドアの二重構造化
ゴミを工場内に持ち込まないようにするために、入口でのローラークリーナー使用
工場へ入る際の靴履き替え etc…

熱殺菌処理
醤油には１６～１８％の食塩が含まれるため、もともと殺菌力には優れています。しかし、安全性を高めるため、１００度以上の熱殺菌処理を施します。

うすくち醤油の命は、「色のうすさ」と「素材の味を生かす、ほどよい風味」です。その色のうすさを守るために、とても繊細な気遣いと手間ひまが必要です。「色を抑えながらも、いかに上手く発酵させるか。」そのために、長年の経験を活かしながら、徹底した生産管理を行っています。

温度管理
昔の醤油造りは、春に仕込んで冬まで醸造するという一年がかりの作業でしたが、現在では温度調整が可能になり、発酵・熟成を約半年間に短縮できるようになりました。しかし、それだけに各工程の温度管理は重要です。さらに、うすくち醤油は温度が高すぎると色が濃くなるという特性があるため、温度を上げずにじっくりと発酵させることができる管理方法も確立しました。

酸素量管理
酸素もまた、醤油の色を濃くする要因です。生産段階でできるだけ酸素に触れさせないように配慮しています。

微生物の管理
麹菌や酵母、乳酸菌は生きた微生物であるため、手をかけないでいると性質が少しずつ変化していきます。性質が変わると発酵の度合いが変化したり、麹が造りにくくなるなどの問題が生じるため、これらの微生物は大切に管理されているのです。

醤油業界初のＩＳＯ９００１取得

ヒガシマル醤油は、国際規格である厳しい品質マネジメントシステム「ＩＳＯ９００１」を１９９９年に取得しています。醤油業界としては国内初、食品業界でもまだ少ないこのシステムの認証取得にあえてチャレンジしたのです。